Dinkel Faq
Wer sich mit Dinkel beschäftigt, hat schnell viele Fragen. Wir haben hier einige wichtige Fragen zusammengestellt und sie von der Ernährungsexpertin Mandy Lehmann beantworten lassen.
Ist Dinkel wirklich gesünder als Weizen oder wo ist da ein Unterschied?
Zunächst ist hier der Anbau- und die Verarbeitung der beiden Getreidearten wichtig (s.o.).
Die Vorzüge von Dinkel sind:
- Dinkel weist einen höheren Eiweißanteil als Weizen auf. Daher bevorzugen oftmals Sportler das Getreide zur Ernährung.
- Dinkel hat einen geringeren FODMAP (=Kohlenhydratmischung)-Gehalt als Roggen und Weizen. Dies ist insbesondere für Reizdarmpatienten ein Vorteil für die Verdauung
- Dinkel weist mit etwa 130 Milligramm einen höheren Magnesiumgehalt als Weizen auf (pro 100 Gramm Weizen nur rund 100 Milligramm.)
- Dinkel enthält wichtige Vitamine wie Vitamin B1, B2, B3 und B6. Diese sind vor allem für unsere Nerven wichtig.
- Dinkel enthält die Aminosäure Tryptophan, die sehr wichtig für die Bildung des Glückshormons Serotonin ist.
- Dinkel enthält einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren und Ballaststoffen als Weizen
Aus diesen Gründen gilt Dinkelvollkorn im Vergleich zu Weizenvollkorn als gesünder. Dinkel ist in der Küche vielfältig verwendbar: gemahlen, geschrotet oder als ganzes Korn. Brot und Brötchen aus Dinkelmehl sind inzwischen weit verbreitet, aber auch Nudeln, Kekse, Klöße, Aufläufe, Teigwaren und Müsli mit Dinkel haben viele Anhänger. Als Grünkern (früher geerntet) wird Dinkel häufig für Bratlinge und Suppen oder Eintöpfe genutzt.
Ist Dinkelvollkornmehl dasselbe wie Dinkelmehl?
Nein nicht unbedingt. Vollkorn bedeutet, dass das volle Korn, inklusive Keimling und Schalen außer dem Spelz (das ist die äußerste Hülle des Dinkelkorns), verwendet wird. Dinkelmehl wird nach Typenzahlen kategorisiert. Grundsätzlich gilt: Je höher die Typenzahl, umso nährstoffreicher ist das Mehl, doch leider lässt sich das Mehl mit der hohen Typenzahl etwas schwerer verbacken. Siehe hier >
Was ist gesünder, Dinkelmehl oder Weizenmehl (für die Pizza)?
Grundsätzlich ist Vollkornmehl aus ernährungsphysiologischer Sicht eher zu empfehlen als Weißmehl, weil es mehr Nährstoffe enthält. Das übliche Weizenmehl 405 oder 550 ist nicht so gehaltvoll wie Dinkelvollkornmehl, da letzteres mehr Mineralstoffe und Eiweiße enthält. Leider lässt sich Dinkelvollkornmehl jedoch schwerer verarbeiten. Der Teig wird schneller trocken oder krümelig. Deshalb ist hier eine Mischung sinnvoll – oder ein Dinkelmehl mit mittlerer Typenzahl. Siehe hier >
Sind Dinkelspaghetti besser als die normalen? / Sind Dinkelnudeln gesünder als Weizennudeln?
Es geht in erster Linie nicht darum, aus welcher Sorte (Dinkel, Weizen, Amaranth etc.) die Nudeln sind, sondern wie sie verarbeitet werden – aus dem vollen Korn oder aus ausgemahlenem Mehl. Dinkelvollkornnudeln sind besser als helle Dinkelnudeln.
Dinkel, Hirse, Reis, oder? Was ist gesünder und warum?
Solange die Getreidearten ökologisch nachhaltig angebaut werden und möglichst wenig verarbeitet werden, liefern sie alle wertvolle Inhaltsstoffe für uns.
Wo kann ich Dinkel-Vollkorn-Brotbackmischung kaufen?
Im Zweifel beim Bäcker des Vertrauens nachfragen. Für Bioprodukte gibt es anderen Regeln als für konventionell hergestellte Backwaren. Wenn man eine möglichst natürliche Backmischung nutzen möchte, ist hier eher ein Bioprodukt zu empfehlen, weil dies z.B. keine künstlichen Backtriebmittel enthalten darf.
Wer weiß, wie mein Vollkorn-Dinkel-Brot etwas lockerer wird?
- Vollkornmehl mit anderen Mehlen mischen – So wird es einfacher und die Chance steigt, dass das Brot besser gelingt.
- Ruhe braucht nicht nur der Mensch – sondern auch der Teig. Er sollte einige Stunden ruhen. So kann das Mehl das Wasser aufnehmen, und es wird leichter, den Teig zu kneten. Das Brot wird luftiger!
- Öl oder Milch helfen dem Teig, ein wenig weicher zu werden.
- Zum Backen stellt man ein feuerfestes Gefäß mit Wasser in den Ofen – oder man nutzt die Steamer-Funktion im Ofen (falls man so etwas hat). Das verdunstende Wasser hilft dem Brot, sich besser zu entwickeln.
Kann der Magen Dinkel Vollkorn verdauen?
Nicht jeder Mensch verträgt Getreideprodukte gut. Auch wenn man nicht an einer Glutenunverträglichkeit leidet, kann ein Vollkornbrot schwer im Magen liegen. Hauptverursacher laut Ernährungswissenschaft sind die “Antinährstoffe”. Das sind Abwehrstoffe der Pflanze gegen Fressfeinde. Diese Stoffe (z.B Phytat) blockieren die Nährstoffaufnahme und die Bildung wichtiger Verdauungsenzyme. Gekeimtes Getreide baut die Antinährstoffe ab und ist aus diesem Grund um ein Vielfaches leichter verträglich.
Welcher Unterschied besteht zwischen »Dinkel ganzes Korn« und »Dinkel wie Reis«?
Gekocht als ganzes Korn kann Dinkel als Beilage, im Salat, in Suppen oder auch in Form von Dinkelreis verzehrt werden. Dinkelreis ist leicht geschliffener Dinkel, der schneller gar ist, aber immer noch 6 Mal so viele Ballaststoffe und doppelt so viel Eiweiß wie weißer Reis enthält.
Dinkel wie Reis kochen – Unterschied einweichen oder nicht einweichen?
Dinkelreis ist entspelzter, leicht geschliffener Dinkel. Das Einweichen der Körner (für etwa eine Stunde) ist nicht unbedingt nötig, verkürzt jedoch die Garzeit und macht den Dinkelreis weicher und leichter verdaulich.
Dinkel wie Reis kochen – Unterschied einweichen oder nicht einweichen?
Dinkelreis ist entspelzter, leicht geschliffener Dinkel. Das Einweichen der Körner (für etwa eine Stunde) ist nicht unbedingt nötig, verkürzt jedoch die Garzeit und macht den Dinkelreis weicher und leichter verdaulich.
Hat Dinkel schnelle oder langsame Kohlenhydrate?
Kohlenhydrate bestehen aus Zuckerbausteinen, in die sie teilweise schon im Mund zerlegt werden. Im tieferen Verdauungsapparat werden die Kohlenhydratketten dann komplett in ihre einzelnen Zuckermoleküle aufgespalten und in den Blutkreislauf transportiert.
Ketten aus Einfach- oder Zweifachzucker (“schnelle Kohlenhydrate”) gelangen rasch ins Blut und lassen den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen. Dinkelweißmehl mit einem hohen Ausmahlungsgrad besteht eher aus schnellen Kohlenhydraten.
Langsame Kohlenhydrate bestehen aus langen Ketten mit mehreren Zuckermolekülen. Um sie aufzuspalten, braucht der Körper deutlich länger als bei kurzkettigen Kohlenhydraten – die Wirkung auf den Blutzuckerspiegel ist somit langsam. Dies ist insbesondere bei Vollkornprodukten der Fall, wie z.B. Dinkelvollkorn. Langsame Kohlenhydrate sorgen (neben den Ballaststoffen) dafür, dass ein längeres Sättigungsgefühl entsteht.
Dinkel bei Glutenunverträglichkeit?
Dinkel Gluten wird oftmals sehr gut von Menschen mit einer Glutenintoleranz vertragen. Im Grunde genommen ist Gluten eine Kombination aus verschiedenen Proteinen. Jedes Getreide, somit auch der Dinkel, enthält eine ganz eigene Proteinkombination. Menschen mit Zöliakie dürfen nicht die kleinste Menge Gluten verzehren, wenn sie symptomfrei bleiben möchten – und daher auch keinen Dinkel.
Sind die Dinkelbrötchen von Unser Bäcker vegan?
Hängt davon ab ob eine tierische Zutat drin verwendet wird wie z.B. Ei oder Milch, dann sind sie vegetarisch aber nicht vegan.
Was hat mehr Kalorien, ein Dinkel oder Weizenbrötchen?
Bei ausgemahlenen Varianten ist der Unterschied unmerklich. Hier muss eher zwischen Vollkorn und nicht Vollkorn unterschieden werden: Vollkorn enthält ein paar kcalmehr, da hier das gesamte Korn incl. Keimling verarbeitet wird. Doch andererseits ist genau dies positiv, da hier der Ballaststoffanteil, die Mineralstoffmenge, die Eiweißmenge und auch der gesunde Fettanteil höher ist. Dadurch wiederum entsteht eine bessere Sättigung.
Weitere Informationen hierzu finden sich in dieser Vergleichstabelle.
Warum werden Weizenprodukte im Körper zu Zucker (und wieso Dinkel nicht?)
Die Aussage ist schlichtweg falsch. Dinkel und auch jedes andere Getreide bzw. alle Lebensmittel, die aus einer Art Kohlenhydraten bestehen, werden im Körper zu Zucker abgebaut. Der Unterschied liegt darin, dass ein Vollkornprodukt (egal, aus welcher Getreidesorte) langsamer abgebaut wird als ausgemahlene Weiß- oder Graumehle. Dies liegt u.a. am höheren Ballaststoffgehalt, der vor allem aus den Schalen des Getreidekorns stammt!
Welches Getreide ist am gesündesten?
Das kann nicht pauschal beantwortet werden, da dies von der Sorte, der Verträglichkeit, dem Anbau und der Verarbeitung abhängig ist. Biologisch angebaute Urgetreidesorten haben rein ernährungsphysiologisch Vorteile gegenüber hochgezüchteten bzw. stark verarbeiteten Getreidesorten.
Warum ist Dinkel so schwer zu verarbeiten?
Insgesamt enthält der Weizen mehr Gluteline als Dinkel. Der Glutelingehalt wurde durch Züchtung erhöht, da der Teig sich dadurch besser für die industrielle Verarbeitung eignet und die Teige formstabiler werden. Der Ur-Dinkel hingegen ist nicht so hoch gezüchtet, sondern eher traditionell. Er enthält von Natur aus eine andere Eiweißzusammensetzung, welche beim Backen etwas mehr Geduld benötigt.
Warum können Menschen mit Reizdarm eher Dinkel vertragen? Welche Rolle spielen dabei FODMAPs?
FODMAP ist eine englischsprachige Abkürzung, für “fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols”.
Die deutsche Übersetzung dafür lautet „fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole“ =Kohlenhydrate und Zuckeralkohole. Diese Gruppe von Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen sind in vielen Nahrungsmitteln enthalten, können aber im Dünndarm nur schlecht resorbiert werden, was dann zu Verdauungsproblemen (Bauchschmerzen und Blähungen) führen kann. Dinkelmehl enthält weniger FODMAPs als Weizenmehl. Aus diesem Grund ist Dinkel häufig besser u.a. für Reizdarmpatienten verträglich als Roggen oder Weizen.
Zusätzlich hat die Art der Herstellung einen großen Einfluss auf den FODMAP-Gehalt. Durch eine traditionelle Sauerteigherstellung sinkt der FODMAP-Gehalt deutlich. Dabei wird vermutet, dass durch längere Gärzeiten der Abbau von FOFMAPs durch die Mikroorganismen im Sauerteig begünstigt wird.
Warum werden Dinkelprodukte als »Urweizen« bezeichnet?
Dinkel
Es gibt viele Gründe, Dinkelbrot und Dinkelbrötchen für die tägliche Ernährung zu wählen. Der Wunsch, sich nachhaltiger und bewusster zu ernähren, steht dabei meistens ganz oben.
Dinkel-Rezepte
Entdecken Sie leckere Rezept-Ideen rund um den Dinkel.